La “gastronomía tradicional” es seña de identidad. Sin embargo, los atributos más valorados al comer son la practicidad y la salud, alejadas de las recetas de la abuela.
Cada época posee sus propias señas de identidad, espacios e ídolos. Se reconoce a través de determinadas melodías e imágenes; cultiva unos deseos y adopta unos ideales; arrastra un pasado y teje unas incertidumbres a las que llama futuro. Cada generación explota unas tecnologías, utiliza unos transportes, viste unas prendas y comparte unos gustos. Y en esa memoria común anida lo que se denomina “comida casera”, acompañada en ocasiones del sobrenombre de “cocina de cuchara”.
Para muchos ciudadanos es ahí donde se concibe una verdad, filiación y nostalgia que no se da en muchos más emplazamientos, principalmente porque es en el hogar y en el recetario que preserva y ondea como una enseña donde descansan los sabores encarnados en símbolo y emblema, en auténticas señas de identidad. Quizá la primera trinchera ideológica de los que entienden la idea de familia como un baluarte de protección de las tradiciones. Así que alcemos las cucharas, abramos las ventanas y dejemos que escapen los aromas ancestrales para que lo inunden todo. Que flameen las fragancias a croquetas, calamares y pistos; que los perfumes a estofados de carne, guisos de garbanzos, cachopos, pulpos a la gallega, bacalaos al pilpil y albóndigas humillen a esos almuerzos modernos y presuntuosos, aderezados con más frivolidad que otra cosa.
Pero hay contrariedades que disipan esta fervorosa balada como si fuese humo bajo una campana extractora, como los abrumadores datos del Panel de Consumo Alimentario en el Hogar, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Alimentación, Pesca y Medio Ambiente. Según describe ese amplio estudio de 2017, la universal ensalada verde y la pizza napolitana son los platos más consumidos por los españoles en casa, por delante de la ensalada de tomate, la pechuga de pollo y las lentejas, dejando algo más rezagados a la sopa de pasta, los macarrones, la merluza, la tortilla de patata, los huevos fritos o estrellados, el lomo de cerdo, las judías verdes, la tortilla francesa, los espaguetis y la paella. Personalmente me resulta simpático leer en el informe que, como se puede comprobar, los españoles inclinan sus preferencias domésticas hacia la comida tradicional.
Considerando las evidencias, la primera idea que se debería transformar pasa por asumir que, tal y como sucedió con las tempuras en Japón o los canelones en Barcelona, por muy nítida que sea la procedencia de una elaboración, es obvio que, si forma parte de las costumbres ciudadanas, transita por la senda que hará que en una o dos generaciones ascienda al pedestal de la tradición. En cualquier caso, lo que esclarece este informe es que el vigor de un tópico se mide sometiéndose al efectivo decapado de los datos. ¿Es la cocina de cuchara la opción preferente del público en sus casas? Pues si nos atenemos a este informe, en las cocinas domésticas se saca a pasear la cuchara casi, casi, como el álbum de fotos familiar: puntualmente, ya que los guisos representan el 19% de los modos de preparación hogareños.
El despliegue de las cifras revela también otra realidad: los atributos más valorados por los españoles a la hora de decidir qué comer en su domicilio se decantan por la practicidad y la salud, para apartarse con ello de las recetas de la abuela. Y para muestra, otro botón: la marca blanca representa el 89% de la cesta, sigue creciendo la compra por Internet y disminuyendo en tiendas tradicionales.
Cada vez estoy más convencido de que un recuerdo es algo así como un fotograma de la película de nuestra vida que filtramos por un programa de efectos vintage para ajustar el encuadre, la intensidad y el grado del color hasta acomodarlo a nuestro agrado. Después de todo, invocar al pasado es aferrarse a lo que se quiere, a lo que se considera que se es y a lo que no se desea perder. La mente es especialista en ahormar los sucesos a su conveniencia. Y eso hacemos, sin duda.
Escabeche de verduras
ÓSCAR OLIVA
INGREDIENTES (para cuatro personas)
Para el escabeche: 500 gramos de coliflor, 40 cebollitas francesas, 400 gramos de zanahoria, 20 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 10 gramos de pimienta negra, 100 gramos de aceite virgen extra, 150 gramos de vinagre de manzana, 150 gramos de vino blanco, 500 mililitros de caldo de verduras.
Elaboración 1. El escabeche: – Cortar las zanahorias en láminas, pelar los ajos, y laminar y cortar groseramente la coliflor. Poner el aceite en una cazuela y, cuando empiece a sofreír, añadir los ingredientes y bajar el fuego al mínimo. Dejar confitar las verduras durante 15 minutos y añadir una pizca de sal. – Agregar el vino blanco, el vinagre, la pimienta, las cebollitas, el tomillo y el laurel. – Cubrir con el caldo y cocer tapado a fuego suave de 25 a 30 minutos. – Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar al menos 24 horas.
Acabado y presentación – Consumir entibiado, caliente e incluso frío como una ensalada.
Aporte nutricional La coliflor forma parte de la familia de las crucíferas. Como la mayoría de los vegetales, tiene bajo aporte calórico y destaca por su contenido en vitamina C, E, folatos y fibra dietética. Además, esta familia de vegetales posee propiedades nutricionales que difieren de otras verduras y hortalizas, como los polifenoles y los glucosinolatos. A estos últimos se les ha atribuido un cierto efecto protector frente al cáncer, si bien no existen estudios concluyentes.
Etimología La palabra “escabeche” proviene del vocablo árabe-persa sikbâg, que significa “guiso con vinagre”.
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