Razas, procesos de maduración y otros secretos
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| Pablo Rivero, en sus cámaras de maduración mixtas. |
El menú que disfrutamos días pasados en Parrilla Don Julio en Buenos Aires me recordó con ligeras variantes al que habíamos tomado en nuestra anterior visita. Primero salame en rodajas, un embutido curado similar a los salchichones españoles; después la salchicha parrillera, delgada, enroscada, elaborada con carne de cerdos Durock Jersey alimentados con bellotas de roble en compañía de pimientos rojos asados. Enseguida los chinchulines, curruscantes como chicharrones, procedentes del intestino delgado de vacuno y, después, unas mollejas de corazón memorables asadas a la parrilla lejos del fuego durante 4 horas. Siguió la deliciosa entraña a la brasa con patatas fritas, antes de concluir con un bife de chorizo ancho que en la terminología española equivaldría a un corte de lomo alto, tierno y de sabor intenso. En este caso con una peculiaridad inesperada. “Habéis probado uno de los bueyes olvidados, animales con más de 5 años que quedaron aislados en las praderas argentinas por efecto de reiteradas inundaciones. Ha madurado en cámara 40 días” nos recalcó Pablo Rivero, patrón de la casa. Todo un festín que acentuaron los vinos que nos iba sugiriendo el sumiller de Don Julio.
Apenas habíamos concluido nuestro almuerzo cuando Rivero nos invitó a visitar el lugar en el que procesa y madura las carnes, espacio que por efecto de sus explicaciones se convierte en un aula didáctica. De pie, con la mirada puesta en los dibujos de dos grandes pizarras se explayó a conciencia.
¿Por qué sacrificáis las razas argentinas tan jóvenes? “No son jóvenes, poseen la edad justa, observad las siluetas”, nos dijo. “Nuestras razas surgen del cruce de las hereford y aberdeen angus inglesas de quijada ancha, morro chato y lengua corta. Son ideales para aprovechar los pastos con raíces poco profundas que cubren las fértiles planicies argentinas. Animales que mordisquean el verde con sus dientes y llenan su boca sin una lengua que les ayude a enrollarlos. Ganado que usa sus cuatro estómagos, que no está manipulado, ni ha sido diseñado para infiltrar grasa como sucede en otros territorios y que aumenta de peso un kilo al día hasta que al filo de los 3 años alcanza los 500 kilos. En ese momento sus carnes aun no han perdido la terneza de la juventud y ofrecen ya un sabor notable. Cumplida esa edad su esqueleto no se desarrolla más y sus carnes se tornan más duras y fibrosas.” nos aseguró Rivero.
“El segundo dibujo corresponde a las razas continentales, de crecimiento más lento como la rubia gallega, por lo general animales frisones de osamenta más importante, quijada angulosa y lengua más larga, apéndice que les ayuda a ahondar en la tierra. Razas idóneas para campar en suelos de menor fertilidad con pastos de raíces profundas que enrollan y engullen fácilmente. Por último, ahí tenéis las índicas propias de climas áridos y templados, Brasil, Centroamérica, la India y África, cebús de quijada triangular y lengua muy larga similar a las cabras."
¿Cómo se comportan las razas argentinas? "En todas partes del mundo el ganado bovino sigue los mismos pasos. Primero conforman su esqueleto y los órganos vitales, y después sus músculos. A las razas argentinas les bastan los 12 primeros meses para desarrollar su estructura ósea además de los órganos, y los dos años siguientes los dedican al desarrollo de la musculatura y la infiltración de grasa. Nada que ver con las continentales, que precisan dos años y medio para formar el esqueleto y hasta cumplidos los 6 no terminan su musculación por completo. Cuando me comentan que en Europa los animales se sacrifican con 7 o más años lo encuentro lógico porque con menos edad carecen de grasa. En las razas argentinas, que son carniceras, la curva de sabor, que crece con el paso de los meses, y la de terneza, siempre descendente, se cruzan en el umbral de los tres años. Son tiernas e insípidas cuando nacen y cada vez más duras y sabrosas a medida que pasan los meses."
¿Animales castrados? "En efecto, machos de tres años castrados a los 7/8 meses. No son bueyes porque tienen que alcanzar 4 años para poseer este rango. Serían bueyes adolescentes que nosotros llamamos novillos, pero sin rastro de la testosterona que endurece su musculatura. Las hembras las utilizamos para tareas reproductoras porque no dan buena leche. Me refiero a animales que pastan en libertad, en extensivo al estilo argentino. Nada que ver con el feed lot y el engorde intensivo en corrales como los famosos wagyu japoneses."
¿Cuanto tiempo maduráis las carnes? "Observamos un sistema mixto. Colgamos los costillares en cámaras durante diez días, lo necesario para que las enzimas endógenas desintegren los tejidos conjuntivos y las fibras se abran. Mantenemos la temperatura a menos de 10ºC, para que las carnes no sangren. Posteriormente deshuesamos los cortes, los empacamos en bolsas al vacío y las dejamos madurar durante tiempos variables. Cada corte requiere tratamientos diferentes según su contenido en grasas y en colágeno. Me gustan las carnes que saben a lo que son, no me interesan las largas maduraciones que alteran sus sabores naturales. Maduramos 30 días el bife ancho; 28 el bife angosto; 30 el ojo de bife; 28 el bife de costilla (T-Bone) y 16 la entraña. No todas las grasas evolucionan de la misma manera."
¿Alguna innovación futura? "Estamos ensayando con machos enteros jóvenes, justo con los novillos olvidados a causa de las inundaciones. Animales de más edad que pueden darnos muchas sorpresas. ¿En qué momento alcanzarán el equilibrio entre la terneza y el sabor de su carne?"
Cuando me marchaba volví a recordar los comentarios que en este mismo lugar me había realizado mi amiga la periodista María de Michelis: “Los argentinos sentimos pasión por la carne. Encontrar cortes de calidad, sin embargo, no es nada fácil. No depende solo de la genética y de la alimentación de los ganados sino del tratamiento que las piezas reciben en manos de cada parrillero. Uno de nuestros mayores pecados ha sido aplicar tiempos de asado excesivos”.
Desde hace tiempo, Parrilla Don Julio es la punta de lanza en la evolución de las carnes a la parrilla argentinas. Rivero controla la trazabilidad de las piezas que adquiere y cuida sus puntos de cocción al milímetro. Aunque en Buenos Aires existen parrillas muy serias, los asados en esta casa son punto y aparte. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel
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