¿Menorquina o francesa?
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| Acedía en salsa amarilla con mahonesa, receta presentada en Madrid Fusión por el cocinero JuanLu Fernández |
A media tarde del pasado 14 de enero accedían al escenario de MadridFusión dos grandes profesionales. Junto al médico catalán Pep Pelfort (Universitat de Barcelona 1982-88), investigador, escritor y fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, el gran cocinero jerezano JuanLu Fernández, profundo conocedor del recetario francés y especialista en salsas de alta cocina. La ponencia de ambos en torno a la mahonesa, la salsa fría mas importante de la cocina moderna, uno de los enigmas de la gastronomía europea, se vislumbraba apasionante.
¿Quién inventó la salsa mahonesa? ¿Mahonesa o mayonesa? ¿Menorquina o francesa? El debate lleva décadas implicando a estudiosos y escritores de ambos bandos en una eterna polémica, incluidos Josep Plá y el mismísimo Camilo José Cela. Tema complejo en la medida que las referencias históricas trenzan un endiablado laberinto que por varios motivos me entusiasma.
A lo largo del XVIII, Menorca, una de las islas más codiciadas del Mediterráneo por el calado del puerto de Mahón, pasó de manos inglesas a españolas y francesas hasta que en 1802 en virtud del Tratado de Amiens se incorporó definitivamente a la corona de España. Entre idas y venidas, en 1756, en el transcurso de la Guerra de los Siete Años fue ocupada por el ejercito del mariscal duque de Richelieu quien ganó la batalla naval a la armada inglesa en la bocana del puerto de Mahón, hecho que, atizado por la vanidad del libertino y glotón Luis XV, desató una borrachera de patriotismo en el país vecino. La Marquesa de Pompadour, amante del rey, organizaría una fiesta en Paris en honor de Richelieu (baile a la mahonesa), y ya en el XIX se bautizó con el nombre Rue de Port Mahón una céntrica calle parisiense que aun no ha perdido su nombre.
Al concluir su exposición, pródiga en detalles, Pelfort, dio paso a JuanLu Fernández quien elaboró la salsa mahonesa tradicional al estilo de las amas de casa menorquinas batiendo las yemas en un plato (nada de mortero). Acto seguido, aportó tres recetas evolucionadas: gazpachuelo ahumado con pescado de roca; acedía en amarillo, y quenelle fría de mariscos
El diálogo que posteriormente mantuve con Pelfort me resultó apasionante.
¿Mahonesa o mayonesa? “El nombre debería ser mahonesa, pero por razones desafortunadas la salsa más consumida del mundo figura como mayonesa en los libros de cocina y marcas comerciales”.
¿En qué momento Francia descubre la mahonesa? “Nadie discute que fue el duque de Richelieu, con la ayuda de sus cocineros Maret y Roquellere y la colaboración de su oficial Ruillier, quienes la llevaron a Versalles con el nombre de mahonnaise. Existen publicaciones francesas posteriores a la toma de Mahón que reseñan que fue en un palacete de Madame Pompadour donde por primera vez se sirvió la salsa mahonnaise. Es lógico que la salsa se exportara con ese nombre dado que Port-Mahón era el topónimo de moda. Con este mismo enunciado comenzó a figurar en numerosos diccionarios etimológicos en los que se afirma que el origen de la palabra es menorquín. Nada tiene de extraño que años después el Dictionnaire Alphabétique et Analogique de la Langue Française de Paul Robert afirmara que la palabra mayonnaise probablemente derivase de una alteración de mahonesa en recuerdo de la conquista de Mahón en 1756”.
¿Un errata de imprenta? “Al parecer, para los franco parlantes el término mayonnaise es más fácil de pronunciar que mahonnaise. Lo cierto es que por un error tipográfico aparece en ellibro “Le Cuisinier Imperial” (Paris 1808) con esta receta: Poulets en mayonnaise. Errata sonada (sustitución de la h por y) que denunció en su momento el Oxford English Dictionary con el rigor que le caracteriza”.
¿Cuál fue la postura de los cocineros franceses? “Les pudo el chovinismo antes que otra cosa. Marie-Antoine Carême (1784-1833), el gran arquitecto de la cocina francesa se apresuró a divulgar hipótesis diversas que demostraban el origen galo de la salsa. Teorías refrendadas por Auguste Escoffier (1846-1935) quien incluyó la mayonnaise en el acervo culinario del país vecino. Para colmo, también en el XIX surgió un poema atribuido al literato y cocinero Lancelot del XVII al que le habían bastado pocas estrofas para resumir la receta de la mayonnaise. La cocina francesa hizo valer su prestigio e internacionalmente se aceptó el origen galo de la salsa”.
¿Y la actitud de los españoles? “El anzuelo de los falsos versos de Lancelot se lo tragaron primero el Diccionario de la Lengua Española y luego Ángel Muro, gastrónomo y escritor, que en un alarde de afrancesamiento en su obra El Practicón (1894), uno de los tratados culinarios más consultados de la época, reproduce las estrofas de Lancelot y respalda la paternidad francesa. Es lógico que el término mayonesa también se acabara imponiendo en España”.
¿Quiénes impulsaron la reivindicación menorquina? Dos cultos cocineros españoles, Ignasi Domènech (1874/1956) oriundo de Manresa, y Teodoro Bardají (1882/1958) de Binéfar autores de numerosos libros y artículos culinarios. En defensa de la paternidad española se sumaron los trabajos del erudito Lorenzo Lafuente (1881/1936) publicados en la Revista de Menorca y Dionisio Pérez, en su “Guía del Buen comer español (1929). Más tarde lo harían Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo y Julio Camba,”
¿Qué sucedió con los versos de Lancelot? “Eran un pastiche falso, como demostraron con pruebas rigurosas primero Camilo José Cela y más tarde el culto editor José María Pisa. En 1971 Cela, apoyado en una documentación apabullante apuntaba que el poema había sido escrito por el francés Achille Ozanne (1846-1896) cocinero nacido en Paris quien se sacó de la manga los versos un siglo después de la toma de Mahón por Richelieu atribuyéndolo a otro colega fallecido dos siglos antes. Una gran mentira. Tras las investigaciones de Cela seguirían las de Pisa que con ocasión de su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía amplió con multitud de detalles las afirmaciones de Cela. En definitiva, que el tal Lancelot no era un poeta del XVII, sino el pseudónimo que utilizaba un redactor del periódico La Liberté en el XIX”.
¿Otros intentos para atribuirse el origen? “Varios y todos disparatados. Desde los que han sostenido que procedía de Mayenne, ciudad situada al noroeste del país vecino donde no crecen los olivos, hasta los que la consideran originaria de Bayona (bayonesa) en la zona vasco francesa, en el suroeste de Francia, en alusión a un libro de cocina publicado en 1864. Teorías inconsistentes en la medida que la mahonesa requiere aceite, ingrediente mediterráneo. En la misma Francia el cultivo del olivo está restringido a la franja de la Provenza”.
¿Una historia de amor? “Según M.de Veyran, el mariscal Richelieu descubrió la salsa de la mano de la dama y señora de un predio menorquín, con ocasión de un banquete para 12 comensales organizado en su honor, en cuyo menú figuraba la salsa mahonesa. Relato que coincide con la teoría de Camilo José Cela en relación con la amante menorquina de Richelieu. De hecho, a su llegada a París, el mariscal aludió con nostalgia a la belleza de las mujeres menorquinas. Amoríos de los que dejó constancia en cartas encontradas en sus archivos: "et au cas où je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et à partir de ce moment je vous dis que, dans l'impossibilité de lui donner votre nom, je l'appellerai mahonnaise" (Memorias Richelieu)”.
¿Por qué le gustó tanto a Richelieu la mahonesa? “Quizá por la ausencia de ajo, presente en otras salsas mediterráneas, ingrediente tan minúsculo en la isla que dificultaba las emulsiones. Sin duda, la mahonesa no era otra cosa que el famoso alioli bo que cita en su recetario hasta 19 veces el franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII”.
Pel Pelfort apabulla con sus argumentos, un arsenal inacabable. Días después, antes de escribir este artículo, volví a recordar los supuestos romances de Richelieu en Menorca. ¿Se enamoraría el mariscal de la misteriosa dama y cocinera; tal vez de la salsa sola, o quizá de ambas al mismo tiempo?
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