¿Quién dice que los combinados hay que tomarlos en el bar? Clásicos como el negroni o llegados de cocinas exóticas como el 'pisco sour' ya se disfrutan en los restaurantes como apertura o clausura de una comida. Ahora triunfa el 'Moscow mule'
- Cócteles con historia. Negroni: 100 años del brebaje quitapenas que inventó un conde italiano
- Barcelona. Adriana Chía: la estrella emergente del cóctel español
Nos llamó la atención, en nuestro reciente recorrido de gastronómada por Francia, que se ha generalizado allí la propuesta de un cocktail maison que nos hacen nada más sentarnos en un restaurante. El tal cóctel es invariablemente una versión del clásico cóctel de champán, que a los veteranos nos hace añorar siempre el que perdimos al cerrar Embassy. A menudo, es un kir royal, en el que sencillamente se añade al vino espumoso algo de crema de grosella negra, o a veces de frambuesa. Una copita ligera, en todo caso, que cumple bien su propósito aperitivo. Algunos incluso dudarían en calificarla como cóctel.
Francia nunca ha sido un país muy coctelero. El manhattan, el dry martini, el negroni, el margarita (sí, en México es masculino, como abreviatura de el cóctel margarita) vienen de otros lugares. Suelen ser más potentes que esa copita de champán, y muchos piensan que su lugar está en la barra de un bar, quizá escuchando un poco de jazz, y que no deben mezclarse con la experiencia gastronómica en un restaurante. Otros pensamos que sí, y la Historia nos avala.
Una clave reciente ha sido la historia del gin & tonic. Para nuestra generación era un aperitivo agradable antes de comer o cenar. Pero llegaron Ferran Adrià y su descubrimiento, la tónica británica Fever Tree, y ese cóctel clásico se convirtió en un digestivo para después de las comidas, muy celebrado por quienes tuvieron el privilegio de degustarlo en la misma cocina de El Bulli junto a Ferran en largas sobremesas a altas horas de la madrugada. Así que se ha ampliado más bien su terreno. El cóctel puede entrar en la planificación de una comida como apertura o como clausura.
Esa ampliación del territorio del cóctel ha venido acompañada de un estallido de los cócteles modernos, empezando por el mismo gin & tonic, con la introducción de todo tipo de aditivos que, para algunos críticos, acaban convirtiéndolo en una macedonia de frutas con algo de alcohol: que si unas fresitas, que si una tónica con sabor a cardamomo o a azahar...
Todo eso está bien, pero llega un momento en que el resultado de esas modernidades deja de parecerse a la fórmula clásica, y de hecho algunas de esas fórmulas han caído casi completamente en el olvido. Quizá sea hora de reivindicarlas.
Las circunstancias de cada país tienen bastante que ver con el desarrollo de sus cócteles. En España, por ejemplo, desconocimos durante mucho tiempo el agua tónica que introdujo la empresa británica Schweppes, fundada por un alemán en Ginebra y afincada más tarde en Londres, donde empezó a comercializar su famosa bebida -popularizada por las tropas británicas en la India porque hacía más fácil la ingesta de quinina para combatir la malaria- en 1871. Aquí no nos llegó hasta 1957 ("Aprenda a amar la tónica", imploraba su famoso anuncio televisivo en los años 60). Pero no por ello en la posguerra renunciamos a un cóctel con ginebra: fue el gin fizz -una creación norteamericana de los años 20- a base de ginebra, limón, azúcar y soda.
Es muy posible que la disponibilidad o no de un ingrediente haya influido en el desarrollo de ciertos cócteles en ciertos lugares. El más popular en el Madrid de los años 40 a 70 se llamaba media combinación dulce, y se componía de dos tercios de vermut y uno de ginebra, con hielo y un chorrito de sifón. Por aquel entonces, en el norte de Italia ya triunfaba el negroni -actualmente uno de los más populares del mundo-, con ginebra, vermut y Campari a partes iguales. Pero hace medio siglo era muy difícil encontrar Campari en España, así que podemos especular sobre ello...
Mucho más reciente, y diríamos que aún incipiente, es la popularidad del Moscow mule, excelente aperitivo, en nuestro país. Es todavía complicado encontrar en España su ingrediente no alcohólico principal, la ginger beer, bebida gaseosa con intenso sabor a jengibre que no debe confundirse con la ginger ale, más suave y dulce, y ya bien conocida aquí. Curiosamente, la ginger beer, producto de la fermentación del jengibre con azúcar, es mucho más antigua que la ginger ale, y se conoce en Gran Bretaña desde el siglo XVIII.
El Moscow mule, según las informaciones más fidedignas, nació en un bar de Nueva York en 1941 cuando el presidente de Heublein se preocupaba porque su nuevo producto, la vodka Smirnoff, se vendía mal porque el público la veía como una bebida rusa y comunista. Al barman se le ocurrió combinar el destilado con ginger beer y limón verde, y pronto se popularizó el cóctel en todo el país, particularmente en California. Curiosamente, tardó decenios en llegar a Europa.
Con el éxito creciente de las cocinas exóticas ha aumentado entre nosotros el de los cócteles asociados a ellas, como el pisco sour con la peruana y el margarita -y sus múltiples variantes- con la mexicana. La cocina cubana no ha crecido tanto, pero desde hace ya mucho tiempo uno de los cócteles del país caribeño, el mojito (ron, soda, azúcar, hierbabuena) se ha popularizado en España. Bastante más, incluso, que el gran cóctel cubano, el daiquirí, que es un sour a base de ron y limón como el pisco sour lo es a base del destilado nacido en las colonias españolas del Perú y de Chile en el siglo XVIII, o el whiskey sour estadounidense lo es a base de bourbon o rye.
Todo es cuestión de encontrar un cóctel a nuestro gusto, y sin duda lo habrá, y de colocarlo al inicio o al final de la comida, que es algo que deberemos siempre -como tantas otras cosas- al gran Ferran Adrià.
No hay comentarios:
Publicar un comentario