Libros de cocina en la antigua Grecia

Jóvenes junto a una mesa con alimentos. Cerámica con figuras rojas, ca. 425-400 a.C

 POR Mariano Nava Contreras

Los inicios de la literatura gastronómica en Grecia se ubican en el siglo V a.C. y coinciden con el momento de mayor esplendor de la Atenas democrática. No es una coincidencia en realidad. Pericles, en la Oración fúnebre que nos reproduce Tucídides (II 34 ss.), se muestra muy orgulloso de la libertad de comercio de que gozaba Atenas y afirma que a El Pireo podían entrar mercancías provenientes “de cualquier punto de la tierra”. Aquí hay una primera lección: la gastronomía, como las demás artes que halagan a los sentidos, solo pueden florecer donde hay una cierta comodidad material. Muchos de estos productos importados venían de Italia, especialmente la Magna Grecia y Sicilia, de donde también eran los primeros grandes cocineros.

En el Gorgias (518 b) Platón menciona, no sin cierto desdén, a Miteco de Siracusa, quien escribió “un libro de cocina siciliana” a finales del siglo V a.C. Su libro se llama Opsartytikón, que significa precisamente “Tratado de cocina”, y que se considera el primer libro de gastronomía conocido. Miteco es el principal representante de la escuela siciliana, caracterizada por el uso de muchos condimentos y salsas con especias. Dicen que los siracusanos eran tan glotones que erigieron un templo a la Gula (Adêphagía) en su ciudad. Aunque conocemos poco de su obra, a Miteco se debe la primera receta de gastronomía europea que poseemos. Se trata de la preparación de la cinta (Cepola macrophthalma), un pez que se encuentra en el Mediterráneo y la costa nororiental del Atlántico. “Saca las tripas de la cinta una vez que le cortes la cabeza; lávala, córtala en filetes y rocíala bien con queso y aceite”, dice Miteco en su libro (Ath. 325 f).

Será bastante después, hacia el año 100 a.C., que tendremos a otro importante autor de un opsartytikón. Se trata de Epéneto, quien era considerado una verdadera autoridad. Epéneto solía poner nombres rebuscados a sus platos y daba gran importancia a la calidad de sus ingredientes. Otros nombres son Hegesipo de Tarento, otro italiano, autor de un “Manual de cocina” y Glauco de Lócride, famoso por sus exóticas salsas. Algunos de estos autores escribieron tratados especializados, como es el caso de Eutidemo de Atenas (no confundir con el general que da nombre al diálogo platónico), que fue médico y vivió en el siglo II a.C. Eutidemo escribió un tratado de dietética, pero también otro sobre la salazón del pescado y otro sobre las propiedades de las verduras. También Dorión escribió en el siglo I a.C. un tratado “Sobre los peces”. Los libros de repostería, “acerca de los pasteles”, constituyen un género aparte. Destacan autores como Heráclides de Siracusa, quien dio a conocer los mylloi, pasteles de harina, miel y sésamo que se preparaban en Sicilia durante las fiestas Tesmoforias y que tenían forma de pubis femenino; Harpocratión de Mendes, que escribió un recetario de pasteles inspirado en la gastronomía egipcia, o Crisipo de Tiana, autor de un “Tratado sobre el pan”, el Artokópikos, con recetas de Egipto, Siria y Creta. A este Crisipo se debe la más antigua receta de un pastel que conservamos, el plákon, una mezcla de harina de centeno con queso y miel.

Sin embargo, el conocimiento que tenemos acerca de la literatura gastronómica en la Grecia antigua es prácticamente nulo en comparación con la que trata de otras ciencias y artes. Conocemos apenas unos veinticinco nombres de autores de libros de cocina, de los que se han conservado algunos fragmentos. La fuente principal es la célebre obra de Ateneo de Náucratis, Deipnosofistas (“El banquete de los eruditos”), escrito en Roma hacia el siglo III. La obra, que no tiene gran valor literario, relata unas conversaciones ficticias durante unos banquetes en casa de un rico mecenas romano, Publio Livio Larencio. Allí, cuenta Ateneo, se reunieron unos eruditos a comer y a conversar sobre arte y literatura. Gracias a esta obra, y allí radica su valor, conocemos una gran cantidad de datos (y algunos buenos chismes) sobre la cultura del mundo antiguo. También sobre su gastronomía, lo cual es previsible tratándose de un banquete. Los recetarios y sus autores, los cocineros y sus recetas, cómo se preparaban y cómo se servían los aperitivos, las frutas, las carnes, las aves, los pescados, los panes, los pasteles y los postres; los distintos tipos de vino, cómo y cuándo se servían, las copas más apropiadas e incluso cómo se hacían las guirnaldas para adornar a los invitados, todo esto lo sabemos gracias a Ateneo.

Mujer moliendo trigo para hacer pan. Terracota, ca. 450 a.C

Paralelamente a los libros de cocina surgió una serie de “diccionarios” encargados de explicar algunos términos técnicos, a la vez que también transmitían, como ejemplo, pequeñas recetas. Tal es el libro de Sofón de Acarnania, que vivió en el siglo III a.C., titulado Glosas gastronómicas, o el de su contemporáneo Artemidoro, el Diccionario de términos de cocina. También Paxamo, ya durante el helenismo, compuso un recetario por orden alfabético, los Opsartytiká katà stoikheîon, que fue muy popular e influyó en la culinaria latina. Otro género no menos curioso fue el de la poesía gastronómica. Como es de suponer, los primeros tratados de cocina a partir de Miteco estaban escritos en prosa. Sin embargo también se escribieron poemas, algunos de corte preceptista, donde se explicaba cómo debía ser la correcta preparación de los alimentos, aunque otros se limitaban a elogiar las comidas y celebrar el ambiente festivo de los banquetes.

Uno de estos poemas preceptivos o didácticos, llamémoslo así, fue escrito por Arquéstrato de Gela, de cuya Hedypátheia (algo así como “la buena vida” o “el buen comer”) se conservan unos trescientos versos (Ath. 278 d ss.). La obra es una interesante mezcla de libro de viajes con tratado gastronómico (el turismo gastronómico actualmente tan de moda), pues explica cuáles son los lugares para adquirir los mejores productos, ingredientes y bebidas, también la mejor época del año para comerlos y, por supuesto, la mejor forma de prepararlos. Poeta de la comida sencilla y equilibrada, Arquéstrato no es un cocinero y sí un gourmet, un bon vivant, un opsóphagos dispuesto a recorrer el Mediterráneo por el solo placer de comer bien: “en Mesina, junto al estrecho, cogerás almejas monstruosas”, “desdeña toda morralla, salvo la de Atenas”, son sus consejos. Su gusto sobrio y refinado se opone a los sabores recargados de la cocina siciliana (especialmente siracusana) que entonces marcaba tendencia, ciertamente conocida por su excelencia y variedad, pero también por pesada y excesivamente elaborada, así como por abusar de los condimentos.

Entre los poemas simplemente descriptivos citaremos el Deîpnon (“Banquete”) de Filóxeno de Citera, a mediados del siglo IV a.C., acerca de las golosinas que se servían en un suntuoso banquete. Podemos conjeturar que se trata de un poema ligero para ser cantado, cuyo propósito era simplemente divertir, no dictar normas. Lo mismo diremos del “Banquete ático” (Attikón deîpnon) de Matrón de Pítane, también de finales del siglo IV. Sus 122 hexámetros se encuentran casi completamente transcritos en el libro de Ateneo. Se trata de una parodia de la Ilíada en la que se narra una pantagruélica comilona ofrecida por un tal Jenocles de Atenas (que sería Agamenón). Los invitados son los héroes aqueos y el enemigo con el que hay que acabar son los deliciosos platos que se sirven. Pese a su dudosa calidad literaria, el poema gozó de cierto éxito en su tiempo.

Lamentablemente, casi todas estas obras se han perdido y de ellas solo nos quedan fragmentos y menciones. Pudiera llamarnos la atención la existencia de tal literatura gastronómica, creativa como vigorosa, pero en realidad lo que debería llamar nuestra atención es la escasa cantidad de libros o fragmentos que nos han llegado de ella. Se debe sin duda a la poca valoración que los primeros cristianos, con su concepto ascético de la vida, hicieron de la gastronomía. Esto motivó que hubiera poco interés en seguir copiando libros de cocina al final de la antigüedad. No me cabe duda de que buena parte de la ignorancia y los prejuicios que aún tenemos acerca del mundo antiguo se debe a esta censura. Estoy seguro de que otra idea tuviéramos de la antigüedad, sin duda más colorida, rica y viva, si no hubiera sido por ella. En lo que respecta a la gastronomía, parte de esta tradición sobrevivió sin embargo: la relacionada con la medicina y la dietética, que se interesó por la alimentación desde un punto de vista científico, lejos de todo hedonismo. Hay que mencionar aquí el tratado hipocrático De diaeta o el libro de Galeno De alimentorum facultatibus. Pero no es de lo que estábamos hablando.