Cada vez la gastronomía coreana gana más adeptos; la tendencia de la comida saludable y la moda de los fermentados juegan de su parte. El pescado crudo, el arroz siempre presente y las mil y una variedades de salsa de soja son algunos de los puntos en común con las cocinas japonesa y china, las asiáticas que más conocemos en Occidente; aunque hay muchos matices. “Cada hogar coreano tiene su salsa de soja hecha en casa. Para verduras o sopas se fermenta entre cuatro y seis años; para guisos o carnes, un mínimo de siete”, cuenta Luke Jang, cocinero formado en El Bulli y Mugaritz que ahora tiene su propio restaurante de alta cocina en Madrid, Soma.
Verduras, verduras y más verduras. “Hasta un 65% de lo que se pone en la mesa en cada comida son vegetales”, explica Jang a Magazine. El clima extremo coreano –con temperaturas estivales de hasta 38 grados e invernales de hasta 22– condiciona lo que se cultiva. “Son vegetales duros, con más personalidad; como el nabo picante, dulce y crujiente, refrescante; pero también el pepino, que nunca sale amargo”.
Vegetales que muy a menudo se toman crudos o fermentados, porque este es otro de los grandes tesoros del país. “Fermentamos verduras, carne o pescado. Antiguamente la dificultad de tener siempre producto fresco nos llevó a esta manera de conservar los alimentos”. Y si hay un fermentado coreano mainstream hoy en día, ese es el kimchi, uno de sus platos nacionales. “Aunque los japoneses han sabido exportarlo incluso en forma de salsa de kimchi, es un plato totalmente nuestro”, reivindica Jang.
Los marinados son otro de los hits gastronómicos del país. “Marinamos las carnes de vacuno con salsa de soja, jarabe de arroz y pera, una fruta muy usada para esta finalidad”, explica el chef. Sabores muy intensos para acompañar la simpleza del arroz, el primer plato que se saca para cada comensal. A continuación, la mesa coreana se llena de banchan o “acompañamientos”. “Son tapas para compartir que se convierten en la comida principal: carne a la parrilla, kimchi, guisos, anchoas salteadas… Pequeños platos de cualquier cosa. Las neveras coreanas están repletas de tápers con muchas preparaciones”, cuenta sonriendo Jang. Compartir es, pues, la premisa fundamental.
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