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| El sello de Denominación de Origen es un marco muy estrecho para los nuevos queseros. Salirse de él y apostar por elaboraciones distintas es toda una aventura. “Es interesante crear variedad sin ceñirnos a una serie de elaboraciones concretas”, apunta la experta Clara Diez. |
Calma, no pretendemos echar por tierra la calidad del producto nacional. "En España estamos en el buen camino y hemos recorrido un trecho alucinante”, asegura la experta Clara Diez
Ni los franceses ni los italianos ni los españoles. Los mejores quesos del mundo se elaboran hoy día en Inglaterra. Hablamos, es necesario precisar, de quesos artesanales, y es lo que asegura Clara Diez, socia fundadora de Cultivo, toda una experta. “En Inglaterra nos llevan aún bastante ventaja. El productor de allí es mucho más perfeccionista. Son factorías igual de pequeñas que las españolas, pero van unos cuantos pasos por delante de nosotros en cuanto a excelencia en la producción. Aquí aún nos falta afinar un poco”, explica Diez.
Con esto no pretende echar por tierra la calidad del producto nacional. Al fin y al cabo Cultivo, con dos tiendas en Madrid, tiene detrás a un buen número de productores nacionales. “Todo lo contrario. Creo que en España estamos en el buen camino y hemos recorrido un trecho alucinante”, asegura. “Es un sector que está naciendo y apostando por elaboraciones distintas. Lo alucinante en España es la capacidad que tenemos de adaptarnos. Vamos muy rápido. En apenas cinco años hemos recorrido un camino brutal tanto a nivel venta como de producción. Esto en Inglaterra habrá llevado entre 20 y 40 años”.
La experta quesera Clara Diez lo tiene claro: “Para mí una auténtica joya es Cardo. Se llama así porque la leche se coagula con flor de cardo. Lo produce en su granja de Somerset Mary Holbrook, una encantadora mujer de 80 años"
Afirmaciones como estas hay que sostenerlas con quesos. ¿Cuál es ese queso inglés que da mil vueltas a los nuestros? “Para mí una auténtica joya es Cardo”. Bueno, al menos el nombre suena español. “Se llama así porque la leche se coagula con flor de cardo. Lo produce en su granja de Somerset Mary Holbrook, una encantadora mujer de 80 años. Lo hace durante los meses de invierno, que es cuando las cabras dan leche. Es un queso de corteza lavada, planito y muy salino”, describe la experta.
Su colega Álvaro Carral, quesero de La Jarradilla, coincide en destacar este santo grial de la leche que es Cardo, pero añade otras joyas que conviene también ir apuntando. “Cheddar y Stilton son dos archiconocidos, pero aquí el rango de excepcional a mediocre es muy amplio, por eso me decanto por Gorwydd Pitchfork y Stichelton”.
Para Álvaro lo que diferencia actualmente a los artesanos británicos es su meticulosidad. “Tanto en los queseros emergentes como en los tradicionales, hay un gran interés por mejorar académicamente y entender mejor lo que le pasa a la leche en cada fase de la elaboración del queso”. Este productor, cuyo queso Divirín ha alcanzado también altas cotas de excelencia, admira también la tenacidad de sus colegas británicos. Pone un ejemplo: “El Cheddar es el queso que más se produce en el mundo, aunque por lo general se ha asociado a un queso de mala calidad. En los últimos años, sin embargo, se ha triplicado el número de productores que han vuelto a la versión tradicional”.
Para Carral, los artesanos españoles estarían en un cuarto puesto, por detrás de ingleses, franceses e italianos. “Aunque estamos preparados para adelantar a cualquiera en pocos años”, advierte. Para ello es tan importante el trabajo de los productores como el cambio de hábitos en los consumidores. Aquí falta cultura quesera. “Si los quesos británicos se han revolucionado en los últimos 30 años es porque había mercado. Había un público que exigía calidad”.
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