Hablamos con un experimentado taquero para conocer el secreto detrás de este éxito gastronómico
Los tacos se han convertido en uno de los iconos distintivos de la gastronomía mexicana. Pero en 2019 los de pastor fueron elegidos como la variedad favorita de los mexicanos. Taste Atlas calificó a este plato como uno de los mejores del mundo y la miniserie de Netflix Las crónicas del taco dedica su primer capítulo a lo que muchos llaman el rey.
“Servirlos tiene su chiste”, dice a Verne Roberto Mendieta, quien se define a sí mismo como un pastorero, más que simplemente un taquero. “Va de la mano, pero ser pastorero es mi oficio y lo que me gusta hacer”, dice en entrevista. Ha dedicado más de la mitad de su vida a especializarse en la elaboración de este plato. En 35 años de carrera, ha cocinado más de 12.000 trompos al pastor que sirve en las taquerías El Tizoncito.
Aunque el origen de esta receta se remonta al platillo árabe shawarma (carne de cordero servida sobre un pan pita), se convirtió en una comida típica de la capital de México al modificar algunos ingredientes. La carne de cordero se sustituye por cerdo y se marina en una salsa con achiote (una especia nativa de América) y otros condimentos de la región. Además, se utiliza tortilla de maíz con trozos de piña y se acompaña con cilantro, cebolla y una salsa picante, que puede ser roja o verde, principalmente.
Preparar el trompo: la clave de la receta
Para servir una orden de tacos se requiere de varias horas en la cocina. Según Mendieta, el tratamiento que se le da a la carne es el primer paso para crear un buen taco. “Hoy en día encuentras recetas con pollo, pescado o camarones al pastor, se puede hacer con muchas carnes, pero el taco tradicional se prepara con cabeza de lomo de cerdo”, dice.
Una de las características que más se piden en los tacos es que la carne se sirva en finas capas. Para lograrlo, se debe empezar al momento de filetearlo en capas delgadas. Luego hay que marinar y masajear la carne en el adobo, la cual, es la receta secreta de cada taquería. El olor de esa salsa es penetrante al olfato, pues sus principales ingredientes, además del achiote, son vinagre y bastante ajo. “Cada restaurante tiene su propio toque especial y aquí tenemos uno propio”, dice el pastorero nacido al sur de Ciudad de México.
Que a esta hilera de carne se llame "trompo" también tiene su propia historia. Omar González López, gerente de marca de El Tizoncito, explica a Verne que la fundadora de esta cadena lo bautizó así poco después de inaugurar su primera taquería, en 1966 y años más tarde se hizo popular. “Aunque el shawarma ya tenía una forma alargada, ella empezó a hacerlo más ancho en la parte de arriba y le llamó ‘trompo’ porque se parece mucho al juguete tradicional mexicano”, dice González.
Para el taquero Mendieta, es muy importante el orden de los ingredientes con el que se construye el trompo. “Los bisteces más pequeños van abajo y los más grandes arriba, y hay que intercalarlos cada cuanto con una capa de cebolla”, detalla. Además, un sello característico de esta taquería son las dos cebollas que se colocan en la base. Y no puede faltar la corona: una piña en la parte superior. “Aunque no cualquiera sirve la piña en el aire”, dice.
El trompo que ha elaborado Mendieta es de 25 kilos, pero también ha preparado verdaderos monumentos de carne de 45 y hasta 50 kilos con los que se alimenta a más de 200 personas. Para hacer un taco al pastor, se utiliza en promedio 30 gramos de carne y cada orden suele tener entre tres y cinco tacos (o más), dependiendo del comensal. En 2017, Mendieta colaboró para romper un récord Guinness al servir 1.230 kilos de carne en tacos y entregarlos a domicilio en Ciudad de México a través del servicio UberEats.
Aunque este premio es una de sus grandes satisfacciones, también le vienen a la mente momentos duros como taquero. “Una vez no pedí ayuda con un trompo de 40 kilos y me caí con él. Toda esa carne se fue a la basura”, cuenta. Los instrumentos que utiliza para filetear y servir los tacos también le han ocasionado heridas. “Es más peligroso un cuchillo sin filo, porque usas más fuerza y te puedes cortar y ya me he cortado varias veces”, señala.
Cocinar y servir: el toque de amor del pastorero
Para este pastorero, el mejor taco al pastor se cocina con carbón. “En algunos establecimientos usan gas, pero eso hace que el sabor cambie, porque sale un chorro y luego saben a gas”, dice. Antes de colocar el trompo, el carbón debe estar encendido para que el cocinado sea parejo. Dependiendo del tamaño del trompo, puede tomar entre 40 minutos y dos horas para que la carne quede bien cocinada.
“No hay que descuidar el trompo porque se te chamusca la carne”, comenta Mendieta. Hay que darle vueltas lentamente para que la cocción sea homogénea y la carne conserve suficiente humedad. Luego, hay que servirlo con cuidado, procurando cortar la carne en tiras delgadas y servirlo al gusto del cliente. “A mí me gustan con todo: cilantro, cebolla, piña y su salsita, luego ya cada persona le pone limón”, dice.
Mendieta despacha en una de las más de 115.000 taquerías que existen en México, siendo un negocio con competencia cada 400 metros, en promedio. Por esa razón, este pastorero dice que hay que tener cuidado sirviendo desde uno hasta cien o más tacos. “El taco une a las personas, y hay que ponerle atención y cuidado desde el principio”. dice. “¿Los va a querer con todo, güerita?”, dice antes de servir una orden de sus tacos favoritos.
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