Un libro delicioso / El Caldero

 

  REDACCIÓN EL TIEMPO

Detrás de las buenas recetas suele haber buenas historias. Historias, a veces fascinantes, que acompañan y rodean el momento de la creación, o que señalan el día en que uno tuvo la oportunidad de conocerlas, de disfrutarlas, de incorporarlas al imaginario gastronómico y en ocasiones al recetario casero.

 Hay recetas que se crean o que se conocen por azar, por equivocación, por necesidad, por curiosidad, por osadía, por entusiasmo, por rebeldía… y muchas veces conocer los detalles de esa creación o de ese encuentro resultan tan fascinantes como la receta misma… Platos deliciosos e historias inolvidables detrás de ellas: eso es lo que reúne el libro hermoso y evocador de Leo Espinosa, Lo que cuenta el caldero, que acaba de aterrizar en las librerías.

Un libro que uno puede disfrutar recostado en la cama, mientras recorre las calles de la infancia cartagenera de Leo o los ríos que se internan en la selva y que ella ha recorrido en busca de tradiciones y de secretos culinarios.

O lo puede disfrutar en la cocina, porque cada historia está acompañada de una receta: recetas que le dan sentido a una región, que ayudan a darle sabor a una cultura, y que Leo ha incorporado a su repertorio. Ahí aparecen, por ejemplo, el sancocho trifásico de doña Josefina de la Ossa, madre de Leo, preparado con los secretos y la picardía de la gente de Sincé, Sucre; el cuchuco de maíz con espinazo tal y como se cocinaba doscientos años atrás en los alrededores de Sesquilé; el chocho de ají que Leo le encargaba a su amiga María Josefina Yances, Pepina, convencida de que nadie en el Caribe lo preparaba mejor que ella; la mazamorra paisa de maíz de doña Soledad Moreno Moreno, según la probó y la disfrutó la autora del libro en El Guamal; la chicha de pilón que retrata una tradición santandereana que reúne artesanos y cocineras; el mote de queso de la Niña Eli con el que alguna vez Leo recuperó las fuerzas perdidas luego de bailar largo rato La puya loca…

Y así, entre receta y receta, uno tiene la oportunidad de conocer las andanzas de esta chef que ha logrado los mayores reconocimientos gastronómicos que pueda exhibir un colombiano, y cuyo restaurante figura hoy en el top 10 de América Latina. Conocer sus raíces, sus viajes incesantes y las cocineras tradicionales que la han inspirado ayuda a entender por qué ha llegado tan lejos.