La trufa negra, cuyo precio medio ronda los 400 euros el kilo, ya prácticamente no se encuentra de forma silvestre
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| El chef Fermí Puig con un plato de trufas en su restaurante de la calle Balmes de Barcelona (Xavier Cervera) |
Este hongo negro y de aspecto rugoso es conocido como el diamante del mundo de la gastronomía. Al igual que los diamantes, las trufas también se encuentran bajo tierra aunque sus precios son más bien propios de las nubes o las estrellas. La trufa negra, que es la más valorada gastronómicamente, ronda los 400 euros el kilo de media. En España, su precio es fijado en la lonja de Vic, ciudad que ha acogido desde el viernes el segundo congreso internacional Trufforum.
Dos son los principales factores que disparan el precio de este hongo, explica Daniel Oliach, técnico del Consorci Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC). En primer lugar “su elevado valor gastronómico, por su intenso aroma y exquisito sabor”, asegura Oliach. “Su fuerte aroma se debe a que, a diferencia de las setas, la trufa se encuentra enterrada,”, afirma el experto.
Esta fuerte aroma es el que permite que los perros que usan los recolectores de trufas las puedan encontrar. Unos perros, por cierto, muy apreciados y cuyo precio ronda los 1.500-3.000 euros, aunque “los ejemplares más buenos simplemente no tienen precio, no están a la venta”, asegura Oliach. Pero el olor de las trufas no sólo llega a los perros adiestrados para buscarlas, sino también a “otros animales como los jabalíes, para quienes la trufa es también todo un manjar”, añade el técnico del CTFC.
El segundo motivo del elevado precio de las trufas es su escasez. “En todo el mundo, sólo se encuentra de forma silvestre en países de clima mediterráneo, principalmente en Francia, España e Italia”, explica Oliach. Este condicionante, unido a factores como “el abandono de la gestión forestal y el aumento del número de incendios ha provocado que la producción de trufa haya caído en picado en los últimos años”, se lamenta el experto. “La trufa necesita bosques abiertos, donde entre la luz del sol y como se han perdido los usos tradicionales del bosque, estos son cada vez más densos, con más vegetación”, explica Oliach.
“Hoy en día, la gran mayoría de las trufas proceden de plantaciones”, afirma el técnico del CTFC. “Esto permite ampliar la zona de producción a países que tienen un clima similar al mediterráneo, como Chile, California o Australia; los mismos países donde se hace vino”, bromea el experto. En Catalunya, el cultivo de este hongo ocupa unas mil hectáreas, una superficie que ha ido aumentando con los años. En la mayoría de los casos es un complemento a las actividades agrarias tradicionales, aunque Oliach asegura que son cada vez más las personas que viven en exclusiva de cultivar este diamante de la gastronomía.
Por si les interesa, nos encontramos en plena temporada de recolección, que va del 15 de noviembre al 15 de marzo, aproximadamente.
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