Ensalada de gallina a la manera de Armando Scannone

 

La ensalada de gallina es un clásico de la mesa navideña venezolana. La receta original de Armando Scannone, recogida en su libro Mi Cocina, contempla ingredientes tradicionales, que cada familia versiona con más o menos ingredientes. Hay quien sustituye la gallina por pollo o prescinde de los espárragos. Como quiera que la prepare es ¡imperdible!

Ensalada de gallina venezolana

Ingredientes

• 1 gallina de 3 kilos ya limpia y lavada
• 7 tazas de agua
• 3 cucharadas de sal para cocinarla, o unas 8 tazas de carne de gallina ya cocinada en trocitos pequeños
• 1 ajoporro (su parte blanca con algo de lo verde, ya limpio, y cortado longitudinalmente en dos)
• 1 cebolla grande cortada en dos
• 1 kilo de papas peladas, cortadas en cubitos de un centímetro, unas 8 tazas
• 4 tazas de agua
• 2 1/2 cucharaditas de sal para cocinar las papas
• 1 zanahoria pelada, cortada en cubitos
• 1 nabo cortado en trocitos (opcional)
• 2 latas de espárragos (450 gramos cada una, cortados en pedazos de 2 centímetros dejando algunos enteros para adornar)
• 2 tazas de petit-pois 1 lata de 450 gramos
• 1 manzana amarilla pelada y en pedacitos
• El jugo de 1 cebolla mediana
• 1/2 taza de aceite
• 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
• 1/4 taza de vinagre
• 2 cucharaditas de mostaza preparada
• 2 1/2 cucharadas de azúcar
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
• 5 cucharaditas de sal
• 1 1/2 taza de mayonesa
• 2 huevos duros (el blanco y el amarillo picaditos aparte para ser usados, si se desea, para adornar)

Preparación

1. En una olla de presión se pone la gallina entera, el agua, la sal, el ajo porro y la cebolla. Se lleva a un hervor y se cocina por 1/2 hora. Se retira del fuego, se deja enfriar la olla para abrirla, se saca la gallina y se pone a enfriar aparte.
2. En una olla aparte se ponen las papas en trocitos con las 4 tazas de agua y las 2 cucharaditas de sal. Se lleva a hervor y se cocinan por 5 a 10 minutos hasta que ablanden pero que queden aún firmes. Se escurren y se ponen aparte.
3. En una olla se ponen la zanahoria y el nabo (si lo quiere) con dos tazas de agua y una cucharadita de sal. Se llevan a un hervor y se cocinan por 5 o 10 minutos hasta que ablanden, pero que aún queden firmes. Se escurren y ponen aparte.
4. Entretanto se quita la piel a la gallina. La piel se desecha. Se desmenuza la carne en pedacitos pequeños y se pone aparte.
5. En un envase grande y con una cuchara de madera se mezclan la gallina, las papas, la zanahoria, el nabo, los espárragos en pedacitos, 1 taza de petit-pois, la manzana y una vinagreta preparada batiendo vigorosamente, preferiblemente en un frasco, el jugo de cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se revuelve muy suavemente hasta que todo quede muy bien mezclado.
6. Se le agrega y revuelve la salsa mayonesa. Se coloca en una ensaladera, se alisa por encima y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de petit-pois y si se quiere con el blanco y el amarillo de los huevos duros, picaditos, pero aparte.
7. Se mete a la nevera por lo menos 2 horas. Se sirve fría.