El agua con sal está muy bien, pero los maestros van más allá
Un verano en Italia da para recibir muchas lecciones sobre cómo cocinar la pasta por parte de nonnas de armas tomar. Lo que uno no se espera es que, de repente, afirmen con rotundidad que el risotto es superior a la paella. A la pregunta de "¿y por qué?", una respuesta con fundamento: se prepara con caldo mientras la paella se hace con agua. "Por eso el arroz tiene más sabor". Silencio en la sala. No hay más preguntas, señoría.
Pero al cabo del tiempo, el orgullo patrio le impulsa a uno a hacerse preguntas con intención de rebatir la sabiduría de una cocinera italiana de armas tomar. "Y si tanto defienden el arroz preparado con caldo, ¿por qué la pasta solo la cuecen con agua?" Pues porque allí también risottan la pasta. Es decir, también la cuecen con algo más que simple agua del grifo. Al proceso lo llaman mantecatura y viene de mantecare que, en italiano, significa "dar forma a una mezcla homogénea, cremosa y uniforme".
El secreto de cocer la pasta en dos fases
La mantecatura se ha hecho poco en las casas de comida italiana, pero ahora vuelve a practicarse. Lo explica Davide Bonato, chef de Gioia, uno de los restaurantes transalpinos más conocidos de Madrid. "Es una especie de secretito que viene de las recetas de la abuela y que ahora están recuperando bastantes restaurantes. En Gioia risottamos toda la pasta y una de nuestras últimas recetas son los 'pappardelle' con ostras y boletus", dice. En este caso, lo que hacen es reservar el agua de las ostras para darle un toque único a la pasta. "Primero cocemos los 'pappardelle' en agua con sal de la manera habitual, luego, cuando les falta un poquito para estar al dente, los terminamos en el agua de las ostras para que cojan más sabor a mar, junto a unos boletus y queso fresco de burrata de Puglia. Servimos la pasta sobre una crema de col morada, katsuobushi (bonito seco) y una reducción de salsa de ostras con un toque de menta", detalla el chef.
La clave de la mantecatura es precisamente esa segunda fase, en la que, según Bonato, se añade "un vino, algún cítrico, un poco de queso…" para conseguir que el plato de pasta llegue a la mesa con un extra. Otro truco fundamental es "que la temperatura de la salsa en la que vas a poner la pasta se mantenga a unos 80 grados. De esa manera, la pasta irá absorbiendo el sabor del líquido en el que la vas a terminar de cocinar e irá soltando almidón para lograr esa textura un poco más densa. Lógicamente, debes tener en cuenta que se trata de una cocción un poco más lenta y los tres minutos que necesita para estar terminada en agua hirviendo pueden ser ahora seis, por ejemplo". Quien se anime a probar debe saber que el proceso se simplifica cuando la pasta es fresca en lugar de seca, y cuando es de buena calidad. "De hecho, con la mantecatura te das cuenta de verdad de la diferencia entre la pasta buena y la mala", remata Bonato.
Francesco Ingargiola es otro de esos jóvenes chefs que practican la mantecatura para conseguir platos aún más sabrosos en su restaurante Lettera Trattoria Moderna de Madrid. "Nosotros tenemos un plato, que es la pasta mantecada con queso Parmesano. "Es un plato muy especial porque, cuando tenemos la pasta prácticamente lista, la terminamos delante del cliente. Lo que hacemos es usar un soplete para calentar ron blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Lo añadimos en una rueda grande de queso parmesano y en ese momento introducimos la pasta y removemos hasta que se termina de hacer", explica Ingargiola.
En otras ocasiones, el agua se sustituye desde un principio por caldo. "Yo soy del sur de Italia y allí comemos mucha pasta pequeña, que llamamos pastina. Esta variedad la cocinamos directamente en un caldo de pescado muy reducido". El resultado son platos de un sabor muy potente. "En algunos guisos de legumbres, por ejemplo de judías o lentejas, también añadimos un puñadito de pasta al final. Esto es solo un ejemplo para entender que el tópico de que la pasta únicamente se cuece en agua con un poco de sal no se cumple siempre", cuenta Ingargiola.
La salsa de tomate, mejor al principio que al final
¿Cómo encaja uno de los acompañantes más fieles de la pasta, la salsa de tomate, en el excitante universo de la mantecatura? Pues como un guante. Sandro Patara, cocinero de Premiata Forneria Ballaró (Madrid) nos cuenta cómo preparar espagueti al pommodoro. "Exprimimos el jugo de un tomate fresco y, por otro lado, asamos en el horno unos tomates San Marzano hasta que se reduzcan como si fueran un concentrado. A la hora de cocinar la pasta, la cocemos durante unos minutos en agua y cuando ya esté prácticamente a punto, la sacamos y la ponemos en una sartén junto con el jugo de tomate y dos cucharadas de nuestro concentrado casero. La pasta absorbe el sabor de tomate en esta fase final".
Pero estos procesos de enriquecimiento no son solo patrimonio de los cocineros italianos. Javier Aranda, con dos estrellas Michelin por sus restaurantes Retama (hotel La Caminera, Torrenueva, Ciudad Real) y Gaytán (Madrid), y que también regenta La Cabra (Madrid), demuestra que la alta gastronomía tampoco le hace ascos a la mantecatura. "Nosotros hacemos un caldo corto de jamón en el que cocemos el 'tagliatelle' fresco que hacemos en el propio restaurante y que acompaña un plato de guisantes lágrima. De esta manera, la pasta adquiere un sabor fantástico", explica. Una idea como para probarla en casa. Pero no todo es cosa de cocina con relumbrón, la casera también puede enriquecerse con alguna receta para risottar la pasta y conseguir un plato de impresión con el que disfrutar en el hogar como si estuviéramos en una osteria siciliana. Que falta nos hace…
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