Variedades del café

 Existen dos grandes especies genéticas o especies, Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).⁷​ Luego, según las características botánicas de la planta hay múltiples variedades y subvariedades (distinguiéndose por el terreno, la altura, el clima o el régimen de lluvia en los que se pueden cultivar). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA la denominación del más grande). Además, los granos se clasifican según sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.

Arábica

Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente el 75 % de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo.

Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del robusta.

Granos de café sin tostar de la especie Coffea Canephora – Robusta.

• Tarrazú de Costa Rica. Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.
• Huehuetenango de Guatemala. Crece a partir de los 1 500 metros de altura en la región del norte, una de las regiones más remotas de Guatemala en las que se cultiva café.
• Harrar de Etiopía. De la región de Harar, Etiopía.
• Yirgacheffe de Etiopía. De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe.
• Aricha de Etiopía. Sidamo, en el sur de Etiopía⁶⁸​
• Sidamo de Etiopía. De la antigua provincia de Sidamo, hoy Oromía, Etiopía.
• Kona hawaiano. Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.
• Café Blue Mountain de Jamaica. De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
• Java. De la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café.
• Kenya AA. De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
• Mandheling y Lintong de Sumatra. Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
• Toraja Kalossi de Célebes. Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
• Moka. Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moca. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
• Peaberry de Tanzania. Crece en el monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) que solamente contiene una semilla (un grano) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 5 % aproximadamente en cualquier cosecha.
• Kopi Luwak (o café de civeta). Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuye al sabor de este café.
• Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia. Cosechado por los indios arhuacos. Además, en Colombia se cultivan las variedades Maragogype, Caturra, Typica y Bourbon.

Robusta

Originario de la República Democrática del Congo (antes "Congo Belga"), el cafeto robusta es una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.

Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína (dos veces más que el arábigo¹​) y con mayor acidez. Resulta una infusión más densa (con más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.

Mezclas o blends

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el café moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan solamente una pequeña cantidad del café mencionado.